AJO NEGRO CHILOTE: LA PERLA NEGRA DEL SUR

ajo negro

Reconocido a nivel mundial por sus propiedades funcionales, el ajo negro es uno de los productos estrella de la empresa Agrícola Melimei de Chiloé. Su particularidad radica en su elaboración totalmente natural, sin aplicación de conservantes u otros aditivos. El ajo es sometido durante 20 a 30 días a un proceso de fermentación controlada que oscurece progresivamente su interior hasta ennegrecer por completo sus gajos o dientes. Este manejo también permite eliminar el característico gusto intenso de este vegetal, otorgándole un sabor dulce con toques a fruta que evocan a la ciruela.

Pero más allá de estos atributos culinarios, el ajo negro destaca por su condición de superalimento, ya que la auto-fermentación multiplica notablemente las propiedades que posee el ajo común. Contiene, por ejemplo, siete veces más polifenoles, cinco veces más antioxidantes y activa casi 73 veces más la eliminación de radicales libres.

Con el apoyo de FIA, el productor Patricio Varas adecuó el proceso descubierto en Japón, diseñando un horno especial y ajustando humedad y temperaturas a la realidad climática de la isla y, lo más importante, “usamos ajo chilote como materia prima, dando origen a un producto con identidad territorial”, relata. (Ver ficha del proyecto)

Avecindado en la isla hace más de 30 años, Patricio Varas es un antropólogo cuya premisa ha sido trabajar porpromover y desarrollar productos chilotes autóctonos. Primero ejecutó un proyecto con el apoyo de Corfo para producir pimienta austral a partir de los frutos del canelo y, más tarde, consiguió el apoyo de FIA para introducir en el mercado salicornias –plantas conocidas como espárragos de mar– y brotes de helecho. Hoy, hace lo propio agregándole valor al ajo chilote (Allium ampeloprasum).

Varas explica que el ajo negro es reconocido por sus virtudes terapéuticas. Su compuesto principal, la alicina, ayuda al sistema inmunológico, es antioxidante, mantiene en buenos niveles la presión sanguínea, y permite eliminar lípidos y colesterol, previniendo las enfermedades cardiovasculares y también el cáncer.

Potencialidades que han concitado el interés de la comunidad científica nacional. En el marco de sus investigaciones sobre alimentos chilenos que combaten el cáncer, el doctor Christopher Fitzpatrick ha ratificado las bondades del ajo negro chilote, mientras que sus colegas Gonzalo Yévenes y Jorge Fuentealba se encuentran indagando en los efectos de este producto en modelos de neuro-protección, estrés oxidativo y enfermedad de Alzheimer.

Estos trabajos –vinculados a las universidades Católica y Austral– han comprobado que el ajo negro chilote contiene valores muy superiores de aminoácidos en comparación con ajos negros que se producen en otras latitudes, lo que aumentaría sus ya probadas propiedades anti cancerígenas y su capacidad para reforzar el sistema inmunitario y descontaminar el hígado, además de su poder laxante, energizante y antidepresivo.


ALGUNOS DATOS

Potencial gourmet. Además de consumirse directamente una vez fermentado, puede ser utilizado en la preparación de pastas, arroces, salsas, carnes, ensaladas y sopas, entre otros.

Mercado. Su producción mundial alcanza cerca de 14 millones de toneladas, donde China es líder absoluto con 12 millones. En Argentina –mayor productor en América Latina–  el precio al detalle ronda los $70.000 el kilo, mientras que cada cabeza de ajo se vende a unos $2.500.

Origen japonés. El ajo negro es un “descubrimiento” que tiene su origen en Japón, país en el cual el 10% de su población –unos 15 millones de personas– lo consume habitualmente.

FUENTE: FIA



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