Gastronomía regenerativa: el nuevo concepto que se promueve en Magallanes

Tiene como principio hacer todos los esfuerzos necesarios para consumir productos lo más cercano posible a donde se encuentre el expendio de comidas y bebidas.

Guillermo Rivera Reyes, chef ejecutivo del Hotel Nogueira, compartió con Diario El Pingüino la nueva gastronomía que se está llevando a cabo en el “Restaurante La Pérgola” y que de a poco se está desarrollando y aplicando con más fuerza en la Región de Magallanes.

Guillermo comentó que la gastronomía regenerativa, como concepto, se acerca más a una filosofía de cocina que a un tipo de preparación como tal, ya que agrupa muchas gastronomías que se fueron desarrollando en el pasado y que se encontraron con trabas teóricas que no permitieron seguir avanzando en el concepto.

La gastronomía regenerativa tiene como principio hacer todos los esfuerzos necesarios para consumir productos lo más cercano posible a donde se encuentre el expendio de comidas y bebidas.

El chef comentó que básicamente buscan tener materias primas de calidad y que buscan entre los productores locales para autoabastecerse. Todo lo que el restaurante antiguamente gastó en supermercados y en grandes proveedores, hoy ese dinero está destinado a potenciar otros negocios locales.

Los filetes de vacunos son traídos desde Tierra del Fuego y provienen de animales de pastoreo libre; por otro lado las verduras se obtienen de la señora “Berni”, quién posee invernaderos en Punta Arenas, producidos y cosechados por ella misma; los huevos consumidos en el restaurante son de “gallinas casadas”. Por otro lado, Rivera comentó que hoy se encuentran incursionando e incentivando el consumo de animales insertados en la región y que están rompiendo el ecosistema.

“Hoy en día, por ejemplo, contamos con carne de castor en la carta, porque es súper importante que se coma el castor para salvar Tierra del Fuego o Dientes de Navarino. Cada uno de ellos puede deteriorar gravemente el ecosistema donde se encuentra, por lo que también es una ayuda al entorno de la región y protegerla”, afirmó Rivera.

Guillermo agregó la importancia e impacto que tiene la comida para la persona y el entorno. “Lo que hacemos hoy en día no es que sea lo más sano, sino que es lo necesario. Es la obligación de todos los cocineros hacer este tipo de cocina”.

El chef explica que la gastronomía regenerativa no se refiere sólo a la preparación, sino también a insertarse en una economía circular. Todos los restaurantes, hoteles, bares, expendios de comida, se convierten en empresas B. Un concepto muy importante que hoy en día está en pleno proceso de incorporarse en el “Restaurante La Pérgola” es el hecho de no generar basura, sino que generar excedentes, los cuales pueden ser aprovechados por otro nicho de mercado y transformarlo en otro producto o materia prima.

Guillermo explicó como ha sido el proceso: “La gastronomía regenerativa es como un “work in progress”, todo el tiempo estás absorbiendo mejores o mayor cantidad de proveedores, consumiendo productos de locales más cercanos, rescatando preparaciones de las comunidades, etc.”, añadiendo, “hace mucho tiempo trabajamos con la comunidad Yagán, rescatando las preparaciones que ellos fueron desarrollando adaptándose a la influencia forzada del hombre”.

El proceso de la gastronomía que intenta promover el chef del Hotel José Nogueira es un proceso, que según el comenta es de “ensayo y error”, en el cual crean constantemente y esperan a ver las reacciones de los clientes. “Cuando la gente se da cuenta que la comida que hacemos, más que sana, es lo mejor y lo correcto de hacer, siempre vuelven”, afirmó Guillermo.

La gastronomía regenerativa es una invitación abierta a todos los que se quieran sumar, según comenta Rivera, afirmando que todos aquellos locales que tengan un margen de precios que permita la rentabilidad necesaria deberían sumarse a esta iniciativa. “Tenemos una economía infinita en un mundo finito y eso no está bien por eso nosotros apuntamos a una economía circular, a generar nuevos nichos de mercado en la región”.

Fuente: El Pingüino.


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